Welke technieken en ingrediënten gebruik je niet met een gietijzeren pan?
- Vermijd het deglaceren in een gietijzeren pan met azijn, wijn of andere alcohol
- Vermijd het lang koken van zure ingrediënten zoals tomaten(saus) en citrus
- Gebruik je gietijzeren skillet niet voor delicate, eiwitrijke (wit)vis
- Vermijd het bakken van eieren, pannenkoeken en crêpes de eerste paar maanden
- Vermijd bakken in olie met meervoudig onverzadigde vetten
- Vermijd het koken van water voor o.a. pasta of rijst – kies dan voor een rvs kookpan
1. Vermijd gerechten met een hoge zuurgraad
Het is onverstandig om zure sauzen en recepten te bereiden in een gietijzeren pan, zeker als deze nieuw is. Dit heeft twee redenen. Het zuur reageert op het ijzer in van het gietijzer (wanneer deze niet geëmailleerd is) en kan hierdoor de smaak van het ijzer opnemen in het gerecht. Niet ongezond of gevaarlijk, maar het kan je gerecht wel beïnvloeden op een minder smakelijke manier.
De tweede reden is dat de patina, de natuurlijke anti-aanbaklaag, wordt aangetast door het zuur. Je wilt voorkomen dat deze patina, die toch wat tijd en energie kost om op te bouwen, wordt geruïneerd door een urenlange, pruttelende tomatensaus. Een gietijzeren ovenschaal kan je wel prima gebruiken voor lasagne, of daar gebruik je een speciale lasagne schaal voor.
Als de gietijzeren pan goed is ingebrand, dan kan je deze prima gebruiken voor het maken van gerechten met tomaten en andere zure ingredienten. Wacht wel echt tot je pan goed is ingebrand, dit kan afhankelijk van je gebruik toch enkele maanden duren.
Zodra je pan goed is ingebrand, zal het zuur niet meer direct in contact kunnen komen met het gietijzer, dankzij de patina. Het zal nog wel effect hebben op de patina, maar zodra je niet urenlang een tomatensaus laat pruttelen kan je een ingebrande gietijzeren pan wel voor zure gerechten gebruiken (welke mythe en fabels je ook hebt gehoord).
2. Vermijd het koken van delicate vis in je gietijzeren pan
Gebruik je gietijzeren pan niet om delicate gerechten en ingrediënten te bereiden. Het grote voordeel van gietijzer is dat het de warmte erg goed opneemt. Ideaal bij het dichtschroeien van biefstukken en stukken kip, maar niet geschikt voor delicate witvis of zelfs de wat stevigere zalm. De meeste echte vispannen beschikken dan ook over een anti-aanbaklaag of zijn vaak van gehard aluminium of rvs.
De kans is groot dat deze zachte, eiwitrijke ingrediënten zullen vastplakken, wat bij het omdraaien van de vis kan beteken dat deze uit elkaar valt. Is je gietijzeren skillet écht goed ingebrand? Gebruik dan nog steeds wat vet en olie en geef het een goede poging.
3. Onthoud dat het patina in gietijzer smaken overneemt
Het gietijzer en de patina nemen de smaak van ingrediënten over, telkens als je er mee aan het koken bent. Zeker wanneer je de pan net nieuw hebt aangeschaft en de pan nog niet compleet is ingebrand blijven smaken achterhangen. Het poreuze oppervlakte van het gietijzer geeft moleculen namelijk de mogelijkheid om achter te blijven. Hoe beter je patina is, hoe minder je hiervan zal merken.
Voor een nieuw gietijzeren pan raden we je dus af om de enige dag een hartige ovenschotel te bereiden en de volgende dag in te zetten voor zoetige oventaartjes.
4. Vermijd plakkerige gerechten tot het gietijzer goed is ingebrand
In de eerste paar maanden dat je een nieuwe gietijzeren pan gebruikt, raden we af om plakkerige gerechten te bereiden. De anti-aanbak eigenschappen van een gietijzeren pan moeten zich over verloop van tijd ontwikkelen.
Yes, ik weet het.. de skillet ziet er erg uitnodigend uit om een mooi eitje of pannenkoek in te bakken, maar gebruik hiervoor nu een toch nog even anti-aanbak pan voor; of een skillet die wel goed is ingebrand. Voorkom hiermee dat je excessief de skillet moet schoonmaken omdat je eitje compleet aan de bodem is vastgebrand. Ook bij een gietijzeren tortilla pers is het handig als deze in ingebrand.
5. Gebruik je gietijzeren pannen niet als food-container
Gietijzer is simpelweg niet weggelegd om je etenswaren in te bewaren. Klaar met dineren, breng de restjes dan over naar aparte containers of etensbakjes als je deze wilt bewaren.
Je gietijzeren pan moet goed worden onderhouden en continu contact met ingrediënten helpt hier niet bij mee. Was je gietijzeren pan daarom na het koken af met de hand, verwijder aangekoekte etensresten en droog deze weer zorgvuldig af. Hierna berg je deze op in een droge, donkere omgeving om roestvorming te voorkomen.
6. Kook geen water in een nieuwe gietijzeren pan
Kook geen water in nieuwe gietijzeren pannen. Een ronde, gietijzeren braadpan met hoge randen lijkt perfect om water mee te koken. Het is echter wel zo dat kokend water de gepolymeriseerde patinalaag kan aantasten. Dit is voornamelijk een probleem bij nieuwe gietijzeren pannen die nog niet lang in gebruik zijn en waardoor het inbrandings proces nog niet ‘voltooid’ is.
Water koken in een nieuwe gietijzeren pan is dan ook af te raden. Hierdoor krijgt het patina niet de tijd om zich op te bouwen omdat deze constant wordt afgebroken. Ook wordt de patina zachter, wat bij het afwassen kan leiden tot krassen in de natuurlijke anti-aanbaklaag.
Simpel gezegd: je kan beter kiezen voor een rvs kookpan om water in te koken. Gietijzer is niet de beste keuze.